油炸食品是一種主要的傳統(tǒng)食品， 因其特有的風(fēng)味而在食品特別是休閑食品中占有重要的地位,，如方便面,、薯片、油炸花生米,、炸油條,、蝦條、各種洋快餐食品等。此外,， 油炸也是家庭和食堂常用的一種烹調(diào)手段,。

真空油炸機(jī)，采用的是新式油炸工藝：在減壓的條件下,，以油脂為介質(zhì),，食品中水分汽化溫度降低，能在短時(shí)間內(nèi)迅速脫水,，實(shí)現(xiàn)在低溫條件下對(duì)食品的脫水干燥,。熱油脂作為食品脫水供熱的介質(zhì)還能起到改善食品風(fēng)味的重要作用。

那么,，與真空油炸機(jī)相比傳統(tǒng)油炸工藝缺點(diǎn)哪些呢?

1,、油炸過(guò)程中全部油處于高溫狀態(tài)，油很快氧化變質(zhì),，黏度升高,，重復(fù)使用幾次即變成黑褐色，不能食用,。

2,、積存在鍋底的食物殘?jiān)磸?fù)被炸成碳屑,，特別是在用油炸制腌肉類的食品時(shí)還會(huì)生成一種亞硝基吡啶,、

烷的致癌物質(zhì)。這些殘?jiān)街谟驮∈称返谋砻妫?/span>

使食品表面質(zhì)量劣化,，嚴(yán)重影響消費(fèi)者的健康,。

3、在常壓下或高壓下進(jìn)行油炸,，油溫常在160℃以上,，而油炸溫度在120℃以上時(shí)，食品會(huì)產(chǎn)生丙稀酰胺類物質(zhì),，此類物質(zhì)是致癌物,。

4、高溫下長(zhǎng)時(shí)間使用的油,，會(huì)產(chǎn)生熱氧化反應(yīng),，生成不飽和脂肪酸的過(guò)氧化物，直接妨礙機(jī)體對(duì)油脂和蛋白質(zhì)的吸收,，降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,。

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